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烟熏食品的保存方法


烟熏食品怎么保存呢?下面烟熏木屑厂家为您介绍一下:

熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200多种化学成分,其组成依熏材的种类与发烟温度而变化,其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。

在使用温熏法与热熏法时,烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。

一般来说,食品在熏制过程中的脱水与干燥,对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时,食品中的水分含量通常减少至40%,使微生物难于生长;但在使用温熏法时,由于制品的水分含量在50%以上,其贮藏性较差。

在烟熏过程中,由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用,使食品表层的蛋白质发生变性,形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部,又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部,又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质,从而具有很大的防腐效果。

抗氧化作用熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类,不仅具有较强的抗菌能力,而且还能降低制品表面的pH值,有助于熏制品的贮藏。

鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸,但是在经过熏制后,对氧化作用却很稳定。其原因在于:熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后,防止了油脂的哈败;此外,腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度,在醛的作用下,发生氨基-羰基反应,结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。

色香味在烟熏的高温、高湿条件下,肉料中的自身消化酶被活化,从而使肉质软化;加之熏烟中的成分(主要是酚类)所具有的特有的香味,使烟熏后的食品具有特殊的风味。

加热有促进发色的作用,并使腌制后的色泽更加稳定,使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合,形成褐色的糖醛化合物。熏制品的外观呈现出很深的红褐色。

以上就是烟熏食品的保存方法,希望对您有帮助,购买烟熏木屑就到泰安林丰实达木业有限公司!


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